Sexta-feira, 18 de Abril de 2008
Receita antiga (do Zambujal - Cadima) de leitão assado no forno "leitão à bairrada"
Este é o ambiente para uma boa confecção do leitão assado, o mural do mestre Alves André dá o mote a estes "papaluas"
Como eu o preparo, o leitão assado no forno, claro!... de acordo com a receita dos meus antepassados
(olha para o que diz São Brás não olhes para o que ele faz)
Eis a teórica receita que tão bem resulta na prática
O leitão deve ter em média mês e meio de idade, (10 a 12 Kg, vivo. 4 a 5 Kg depois de assado) de preferência da raça bizara (mais comprido por ter um par de costelas a mais) e a mãe deve ser de criação caseira, com lavagem (restos da cozinha) figos no tempo deles, hortaliça e milho todo o ano, estes requisitos fazem o bom e gostoso leitão assado.
O leitão depois de abatido é limpo da pele com chama branda e ou água a ferver ficando sem pelos, faz-se um corte de cerca de dez centímetros na barriga do leitão para se retirarem as entranhas, limpa-se o interior e golpeia-se o interior, (para que os aromas dos temperos se entranhem na carne durante o assar).
Com os ingredientes para o tempêro à mão:
- Sessenta gramas de pimenta moída (preta 50% e branca 50%)
- Duzentas gramas de banha de porco caseira (feita do reçom das tripas)
- Um punhado de sal grosso
- Três cabeças de alho roxo (esmagados em almofariz de madeira)
Os ingredientes são misturados até se fazer uma pasta homogénea.
Entretanto já se pôs o lume ao forno que será aquecido com “trochos” secos de pinheiro.
A massa dos temperos vai untar o leitão por dentro e por fora, de seguida o leitão é cosido com fio de "morcela" (cera) numa agulha de albardeiro, nos orifícios que foram executados para a limpeza do leitão, excepto o buraco do cu e a boca por onde um pau de loureiro, vai atravessar a carcaça do leitão para o manejar durante o processo de assar.
A pele do leitão deve ser profusamente picada com um garfo de aço, que enfurrejava sem uso, com cabo de osso ou chifre (antigo).
O forno está quente, sabe-se quando os tijolos que eram vermelhos ficaram (quase) brancos no interior (+/- 450º C).
O leitão no espeto (pau de loureiro) vai ao forno, mas cuidado, os primeiros trinta minutos são cruciais para dar aquele aspecto dourado e a textura estaladiça à pele do leitão.
Deve-se ter preparado uma taça de vinho branco (casta fernão pires) com uma pitada de sal e pimenta e também um ramo de salsa ou louro, para asprigir o leitão quando o retiramos durante os primeiros trinta minutos, porque em alerta, verificamos que ele está a tostar demais, rega-se com o vinho branco para refrescar e evitar queimar, esta operação repete-se as vezes que forem necessárias (o vinho branco da casta fernão pires por vezes devido ao excesso de frutose não desdobra o açucar totalmente e é adocicado, este açucar residual, carameliza e dá um dourado especial à pele do leitão).
Após estes, cerca de trinta minutos, o forno decaiu um pouco (baixou a temperatura) e a tosta (torra) da pele do leitão já alourada estabilizou.
Segue-se o período da cozedura própriamente dita, cerca de duas horas, após este período de trinta minutos, (este tempo para assar, depende do tamanho do leitão).
Durante este tempo o leitão é voltado (virado) várias vezes para que os aromas e gostos do molho temperem bem todas as partes do leitão, por isso, é que o golpeamos por dentro.
A próxima operação com o leitão assado é retirá-lo do forno retirar-lhe o espeto (pau de loureiro) e com o leitão na vertical, de cabeça para cima, deixa-se que o molho do interior escorra pelo cu, para uma taça.
Ainda nesta posição pode ser lavado com vinho branco "casta fernão pires" e depois deixa-se enxugar um pouco antes de ir para a mesa onde depois de apreciado será trinchado e degustado, pelos apreciadores dum bom leitão à Zambujal confeccionado por Carlos Rebola por este processo e método antigo transmitido pelo meu avô Hermínio Rebola.
É claro que a folha de alumínio é moderna e serve para evitar qie as extrmidades se "esturrem" demasiado...
(A broa já está no forno para acompanhar o leitão)Bom apetite.
Os amigos da ASAE ( Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) também devem apreciar a nossa gastronomia tradicional para que seja bem defendida e mantida e não para a matarem, as nossas tradições gastronómicas são parte importantíssima da nossa identidade cultural e nacional. Não nos fechem as cozinhas com borralho, onde se mantem o lume aceso com cavacas, rachadas a machado, dessa lenha ecológica (cilindros de serradura prensada) é lá prós Makdonalgas ou que é lá isso dos aglomerados de carne de vaca com caca coca e cola fosfórica. Penso que os Senhores da ASAE gostam duma boa sardinha assada a pingar na broa, eum bom leitão caseiro, diga-se não industrial. Lá o tal do cigarro no casino do estouril, diz e não diz... ´só lagosta suada e esverdeada...
Venham e provem os nossos petiscos, petinga assada na telha, punheta de bacalhau, zaragatoa, petingas refogadas, bacalhau assado com batata a murro, caldeirada de peixe pescado na Praia da Tocha com arte Xávega, mas, se até os estrangeiros gostam, não percebo quando dizem que os senhores da ASAE não gostam e vêm armados, tipo rambos, com medo que morram... enevenenados?!!! Deixem-se disso e partilhem connosco os nossos petiscos e conversas, e não fechem as nossas cozinhas, só porque temos tenazes, colheres de pau e cavacas rachadas a machado... e borralhos com panelas de ferro a fazer sopa, anti anemia...
Há pormenores que fazem a boa diferença na nossa gastronomia, eis alguns:
- A colher de pau par mexer a boa sopa do lavrador (a tranca da barriga)
- O borralho onde na fogueira eram cozinhados os nossos pratos tradicionais (quando se levantava o testo da panela de ferro, um pouco de fumo entrava e aromatizava o cozinhado com um toque especial)
- O forno aquecido a lenha onde o pão (farinha do trigo cega rega, trigo de maio e trigo "sarraceno") adquiria aquele gosto e qualidade, hoje dita (até parece invenção) integral. E a broa (farinha de milho amarelo e miudinho "rústico") hoje dito biológico.
- A caçoila e a "pingadeira" de barro vermelho ou preto onde se fazia a chanfana de cabra velha, ou a galinha corada no forno com as batatas miúdas.
- A panela de ferro que fazia um a sopa de carne ou azeite e que evitava anemias... etc, etc,
Ainda temos tradições que nos identificam como povo e portugueses, na gastronomia à margem do "fast food" importado e forçado pelo poderoso "marketing".
O provérbio: - "O velho e o forno pela boca se aquentam."
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