COMO FAZER CONSERVAS
COMO FAZER CONSERVAS CASEIRAS
a preparação de conservas caseiras pode parecer um hábito antiquado, diante de tudo isso. Entretanto hoje, é cada vez mais importante economizar, saber utilizar melhor os alimentos, aproveitar frutas e legumes da época, quando são melhores e mais baratos, guardando-os para usar mais tarde. Além do mais, é divertido envolve tempo trabalho, paciência e espera, mas o resultado final é gratificante com a prateleira da cozinha decoradas com vidros de conservas os mais variados e bonitos e coloridos, é a expressão do pessoal admirando o seu trabalho.
INTRODUÇÃO
A melhor maneira de preservar os alimentos ácidos (frutas, tomates e legumes em geral), É através do processo banho-maria. Não é nenhum bicho-de-sete cabeças. Observe bem as regras básicas, depois seu gosto e imaginação farão o resto.
Existem no mercado frascos especiais para as conservas, mas, você poderá aproveitar vidros usados de geléias, de maioneses ou outros, contanto que fechem bem. Tanto os vidros as tampas, como os utensílios a serem usados no preparo da conserva deverão ser muitos bem lavados e esterilizados. Para isto coloque tudo numa panela cheia de água fria, leve ao fogo e ferva por dez minutos. Espere a água arrefecer antes de usar.
As guarnições de borracha (se houver) deverão ser esfregadas com uma escova, água e sabão, e depois fervidas em água com bicarbonato de sódio, por dez minutos(para doze guarnições: uma colher(sopa) de bicarbonato de sódio e litro de água fria). Isto é para evitar que a borracha dê gosto à conserva.
OBSERVAÇÃO
Antes de limpar dobre as guarnições de borracha para verificar se estão perfeitas. Se quebrarem ou racharem, estão ressequidas e não vedarão corretamente. Não servem.
É muito importante que as tampas fechem bem, para que o ar não entre nos vidros. É a fervura do banho-maria, que cria o vácuo que vai preservar os alimentos. Para testar encha os vidros com água, feche-os e vire-os de cabeça para baixo, se não houver vazamento estão em ordem.
Escolha com cuidado as frutas ou legumes que vai usar. Devem estar bem frescos, firmes, perfeitos. Se houver algum tocado ou manchado, retire. Lave-os muito bem antes de preparar a conserva, em água corrente. Depois de descascados ou cortados, não deixe de molho em água (salvo algumas exceções). Perdem a cor e o valor nutritivo.
Depois de preparar a conserva, coloque no vidro. Frutas ou legumes primeiro, líquidos depois. Não encha até a boca. Deixe dois cms livres. Passe uma faca cuidadosamente para eliminar possíveis bolhas de ar. Se necessário, coloque mais caldo. Que deve cobrir completamente a conserva. Limpe as bordas e feche.
Coloque os vidros numa panela alta, arrumando-os para que não encostem um no outro, nem na panela. Você deve colocar no fundo da panela uma grade ou esteira de madeira, para que os vidros não toquem no fundo. Caso contrário eles podem rachar. Encha a panela com água fria, uns três cms acima das tampas dos vidros. Leve ao fogo e deixe ferver de 20 a 30 minutos, com a panela tampada. Deixe esfriar para retirar os vidros. Quando estiverem frios, verifique novamente se os vidros estão bem vedados. Se notar algum vazamento, troque o vidro e esterilize de novo, ou guarde na geladeira e use em seguida.
Depois de retirar o vidro da água e testar o vazamento, enxugue-o bem com um pano bem limpo. Coloque um rótulo identificando a conserva e a data em que foi preparada. Guarde em lugar seco e fresco, sem muita claridade.
SINAIS DE PERIGO
Em geléias e compotas:
MOFO
Ingredientes de baixa qualidade. Ponto insuficiente. O vidro não foi cheio corretamente, ou foi tampado antes da hora. O vidro foi guardado em local úmido.
CRISTAIS NA SUPERFÍCIE
A fruta não foi cozida suficientemente antes de juntar o açúcar, ou depois do açúcar ter sido acrescentado. Foi guardado em local quente.
CALDA TURVA E CONSERVA DESCOLORIDA
Ingredientes de baixa qualidade. Geléia cozida demais depois de juntar o açúcar.
A espuma não completamente removida. O vidro foi guardado em local quente e muito claro.
BOLHAS DE AR - A conserva foi colocada fria no vidro, ou muito lentamente.
FERMENTAÇÃO - Falta de açúcar usado na receita. Ponto incorreto. Vidro guardado em local quente.
PEDAÇO DE FRUTA OU PELE BOIANDO-Falta de cozimento adequado.
TAMPAS DETERIORADAS, CHEIRO ALTERADO OU QUALQUER OUTRA ALTERAÇÃO, QUALQUER SUSPEITA JOGUE FORA, SEM EXPERIMENTAR.
EM PICLES:
Encolhimento - A tampa não estava bem vedada.
VINAGRE TURVO – Os legumes não foram deixados no sal o tempo suficiente. O vinagre temperado não foi bem filtrado.
Uso de tempero em pó.
OBSERVAÇÃO – À vezes à cebola em picles fica com manchinhas. São naturais e não fazem mal. São inevitáveis.
GELÉIAS
Você deve preparar sua geléia com fruta que contenha bastante pectina e ácido que crescidos de açúcar e cozimento, produzam aquela geléia. Mas o sabor é também importante. A pectina e o ácido são mais abundantes em frutas não muito maduras. Já o sabor é melhor quando as frutas estão em ponto. Assim, o melhor a fazer é combinar as duas. Sempre observando a regra fundamental frutas saudáveis, perfeitas. Se houver alguma amassadinha ou mancha, retire.
O PREPARO DA GELÉIA
Use de preferência uma panela suficientemente grande e só encha até dois terços. E não faça muita quantidade de cada vez. Lave bem a fruta. Descasque e retire as sementes (se for o caso). Corte em pedaços pequenos e cozinhe por oito a dez minutos, ou até ficar macia. Junte o mínimo de água. Depois disso até que se acrescenta o açúcar. Para cada xícara de fruta cozida, junte 2/3 de açucar, mexendo bem até dissolver. Voltando a panela ao fogo, continue mexendo sempre, para não grudar na panela e queimar.
O PONTO
Derrame um pouquinho de geléia num pires com água fria. Se não desmanchar, está no ponto. É aconselhável retirar a panela do fogo enquanto você testa o ponto. Há quem afirme que a geléia está pronta quando está desgrudando do fundo da panela.
Geralmente uma espuma branca se forma na superfície. Retire-a toda com uma escumadeira, senão a geléia pode azedar. Coloque bem quente nos vidros e feche. Faça o teste de vazamento.
COMO PRESERVAR
Há dois métodos para conservar geléias, se você quiser guardá-las por um longo período de tempo (nunca mais de um ano), terá que usar o banho-maria.
TEMPO: Vidros de 500 g, vinte minutos. Maiores, trinta minutos, ou então, para presentear, ou para guardar por muito tempo (no máximo dois meses), use parafina derretida para vedar, imediatamente após encher o vidro, cubra geléia com (três milímetros de parafina derretida). Incline e gire lentamente o vidro para que os lados fiquem bem vedados.
Derrame outro tanto de parafina. Logo que a parafina endurecer e a geléia esfriar quase completamente, tampe os vidros, rotule, date, e guarde em lugar escuro, seco e arejado.
OBSERVAÇÃO: Para derreter a parafina, coloque-a em pedaços dentro de uma panela, em banho-maria.
_______________________________________
Receitas
GELÉIA DE PÊSSEGOS
2-kg - de pêssegos
2-Xícaras de (chá) de água
2- Limões (o caldo)
7 – Xícaras de (chá) de açúcar
Lave os pêssegos, corte em pedaços e separe os caroços. Separem alguns deles, quebre-os e encontrará uma semente parecida com amêndoa.
Mergulhe-as em água fervendo, tire as peles e amarre-as dentro de um pedaço de pano fino. Coloque junto com os pêssegos, a água e o caldo de limão. Leve ao fogo forte até começar ferver, depois reduza o fogo e cozinhe até a fruta ficar macia. Retire a espuma com a escumadeira, coloque quente nos vidros esterilizados e preserve segundo o método que escolher.
GELÉIA DE AMORAS
Retire os cabinhos e lave muito bem. Ponha a ferver com pouca água.
Quando estiver se desmanchando, passe em peneira fina. Para cada xícara (chá) do caldo de amoras, junte 2/3 de xícara de (chá) de açúcar. Leve ao fogo novamente, até ficar no ponto.
Proceda como na anterior.
________________________________________
GELÉIA DE JABOTICABAS
1 kg-de jabuticabas, água e açúcar. Lavar muito bem as frutas. Corte-as ao meio, esprema e leve ao fogo com água suficiente para cobri-las. Deixe ferver por 10 minutos, não mais. Em seguida, despeje em uma peneira e deixe coar o caldo sem espremer. Para cada xícara (chá) de caldo junte uma xícara (chá) de açúcar. Leve ao fogo novamente e deixe cozinhar lentamente, sem mexer, até a geléia despregar do fundo da panela. Proceda como as anteriores.
COMPOTAS
As compotas são fáceis e rápidas de preparar. E como ficam bonitas nos vidros! Naturalmente que, para compotas, a seleção das frutas tem que ser ainda mais cuidadosa, se você for fazê-la com frutas inteiras.
O PREPARO
Depois de escolhidas, bem lavadas, e, conforme o caso, descascadas, picadas ou cortadas ao meio para retirar as sementes, são colocadas em uma panela grande fervidas em uma calda de água ou suco de fruta com açúcar, por cerca de 10 minutos (a fruta deve ficar cozida mais bem firme).
A CALDA
Para fazer a calda, você mistura o açúcar na água ou suco. Leve ao fogo e ferva por 5 minutos antes de juntar a fruta. E para haver cozimento perfeito e uniforme, a calda deve cobrir a fruta.
Tipos de calda usada para:
Calda rala
Frutas pequenas e macias:
2- Xícaras de (chá) de açúcar
4- Xícaras de (chá) de água
Maçãs, pêras, pêssegos
Calda média
3- Xícaras de (chá) de açúcar
4- Xícaras de (chá) de água
Todas as frutas ácidas
Calda grossa
4- e 3/4-Xícaras de (chá) de açúcar
4- Xícaras de (chá) de água
O tipo de calda a usar depende muito do gosto.
A média é a ideal. Depois de pronta a compota deve ser imediatamente colocada nos vidros,
Previamente esterilizados. Arrume as frutas
Primeiro, com cuidado para não machucar.
Depois derrame a calda, deixando livres dois cms até a borda. Retire as bolhas de ar, complete a calda se necessário, feche bem esterilize em banho-maria. E não esqueça de rotular e datar.
TABELA DE FERVURA EM BANHO- MARIA PARA ALGUMAS FRUTAS:
Abacaxi-20 minutos
Carambola-30 minutos
Cereja-15 minutos
Figo maduro–30 minutos
Goiaba-25 minutos
Maçã-20 minutos
Manga-25 minutos
Morango-15 minutos
Nêspera-20 minutos
Pêra-25 minutos
DOCES EM CALDA
Qualquer doce em calda pode ser preservado
Da mesma maneira que as compotas. Basta que você observe o método correto de esterilização por banho-maria para compotas. Como a seguinte receita:
DOCE DE ABÓBORA OU MORANGA
Escolha uma abóbora bem vermelha, descasque e retire as sementes, corte em pedaços uniformes, não muito pequenos, lave muito bem. Coloque em uma panela, cubra com açúcar (para cada quilo de abóbora, um prato fundo de açúcar. A não ser que goste bastante doce. Nesse caso corrija a quantidade de açúcar a sua vontade). Leve ao fogo médio.
Com a panela tampada, e deixe cozinhando. Não acrescente água: a abóbora solta o bastante para fazer a calda. Quando os pedaços de abóbora estiverem transparentes, o doce está pronto. Coloque imediatamente nos vidros os pedaços de abóbora primeiro, depois a calda. E proceda conforme as instruções.
VARIAÇÃO
Escolha abóbora e morangas pequenas, redondas, com casca verde escura, grossa.
ALGUMAS DICAS
Quando a fruta é cortada, procure fazer os pedaços bem uniformes, para a compota no vidro ficar bem atraente. Têm quem chega ao capricho de cortar em formatos diversos como losangos, corações, círculos, cubos, etc.
Você pode, também, a seu gosto, misturar dois ou três tipos de frutas na mesma compota.
Condimentos como cravo, canela em pau pode ser acrescida à compota, de preferência na hora de colocá-la nos vidros (para não darem gosto muito forte).
RECEITAS
COMPOTA DE PÊSSEGOS
Uma das compotas mais bonitas e gostosas.
Você pode fazer com pêssego inteiro ou cortado pela metade para retirar o caroço. E é fácil retirar a pele: coloque os pêssegos em uma panela grande, cubra com água e, quando começar a ferver, junte uma colher de (sopa) de amoníaco em pó (para fins culinários: você encontra na farmácia).A água vai espumar bastante. Retire do fogo, e na água fria corrente, vá esfregando as frutas delicadamente com as mãos, até sair toda a pele. Faça a calda média, ferva os 10 minutos de praxe, coloque imediatamente nos vidros e proceda conforme as instruções.
COMPOTA DE MAMÃO VERDE
Você pode fazer com ou sem casca, se bem que com a casca fica mais bonito. Lave muito bem o mamão, corte ao meio, retire as sementes e corte em fatias largas. Lave de novo. Com um cortador especial (desses para cortar batatas) ou mesmo um ralador de queijo, usando a parte larga (as fatiazinhas devem ficar superfinas). Corte todo o mamão. Em seguida deixe de molho na água fria. Troque a água várias vezes para limpar bem o sumo.
Faça uma calda média e deixe fervendo até as fatias do mamão ficar transparentes. Coloque imediatamente nos vidros e proceda conforme as instruções
COMPOTA DE PERAS
Use pêras duras, próprias para compota. Descasque-as. Deixe-as inteiras ou corte ao meio para retirar as sementes. Lave bem. Coloque na calda média. Se você quiser que fiquem rosadas, deixe-as cozinhando em fogo em fogo lento(ai vai passar dos 10 minutos).
Cuidado para não cozinharem demais e desmancharem. Quanto mais tempo você deixar na fervura, mais rosadas ficarão. Tão logo prontas coloque nos vidros e proceda conforme as instruções.
COMPOTA DE GOIABAS
Escolha goiabas vermelhas, não muito maduras. Lave e retire as cascas, o mais fino que puder. Corte ao meio, retire as sementes e lave novamente. Se quiser a calda mais densa, ferva as sementes com água que dê para cobrir bem, durante 5 minutos. Passe-as na peneira.
Use o caldo das sementes em vez de água para preparar a calda média. Se faltar, complete com água. Enquanto prepare o caldo das sementes, deixe as goiabas descascadas de molho em água. Quando
A calda estiver pronta, junte as goiabas escorridas e cozinhe por 10 minutos. Se achar que ainda não estão macias, pode deixar um pouquinho mais. Coloque imediatamente nos vidros e proceda conforme as instruções.
PICLES
O preparo de picles é um dos mais antigos métodos de preservar frutas e legumes. A alta aristocracia romana especialmente apreciava uma grande variedade de picles, importados de todos os territórios conquistados, preparados com grandes requintes.
Existe grande variedade de picles no mercado. Mas nada melhor do que você mesmo fazê-los, com sua imaginação e criatividade, usando legumes e frutas mais fresquinhos, caprichando nos cortes, nos formatos, ma arrumação dos vidros, e gastando muito menos. E você pode servir picles nas mais diversas ocasiões: com aperitivos, em saladas ou maionese, como ingredientes em outros pratos e - por que não?- como presentes personalíssimos para agradar os amigos.
O PREPARO
Use sempre legumes ou frutas de boa qualidade. Devem ser perfeitos, sem manchas ou descoloração e não muito maduros. Use um bom vinagre de preferência branco.
Não use utensílios de cobre ou ferro e, sim, alumínio, aço inoxidável ou ágata. E sempre preserve em vidros. As tampas devem ser de vidro, plástico, ou revestidas de borracha, pois o vinagre oxida a tampa de metal. Você não precisa usar o banho-maria, mas pode selar a conserva com parafina (como para geléias).
Entretanto, o vinagre já age com segurança como agente preparador. Os picles que duram bastante podem ser feitos em grandes quantidades, com cebolas, gengibre, etc. Mas repolho, pepinos, pimentões já não resistem tanto. O tamanho do vidro também depende da quantidade de picles que você costuma consumir.
Não deixe de verificar se as tampas estão bem vedadas. E de rotular e datar.
Uma tradição antiga, mas que realmente deixa os picles mais gostosos, é deixar o vidro já fechado vários dias no sol.
Os vidros com picles devem ser guardados em lugar fresco, seco e sem muita claridade. Não deixe de colocar no rótulo a data do preparo.
Isso é muito importante para que você use as conservas no seu ponto ideal. Observe as receitas.
PICLES MISTO
Você pode usar uma variedade de legumes e frutas (neste caso devem estar verdes): repolho branco, couve-flor, vagem, pepino, talos de salsão, pimentão verde e vermelho, maça, melão, pêra dura. Para cada quilo de conserva
Use:
2- Dentes de alho socado
1- Colher (sopa) de gengibre ralado
1- Colher (sopa) de pimenta do reino
4- Folhas de louro
1- Colher (sopa) de mostarda em grãos
1- pimenta vermelha (se quiser bem ardida)
As principais características destes picles são divertidas, é que devem ser feitos em etapas, á medida em que os ingredientes fiquem mais na época. E mais baratos.
Corte o repolho (que deve ser bem firme) em tiras e a couve flor em raminho. Coloque em uma vasilha e polvilhe com sal.
Deixe 24 horas, depois lave, enxugue e coloque no vidro, maior que encontrar. Junte os temperos. Ferva o vinagre branco que dê para cobrir e junte quando estiver morno. Quando tudo esfriar, feche. Daí em diante, você pode ir acrescentando o que quiser.
Não esquecendo que deverá lavar bem. Cobrir com sal por 24 horas, lavar, escorrer, enxugar antes de colocar no vidro. E acrescentar sempre mais vinagre branco fervido e morno para cobrir. Quando você achar que chega, vire tudo em uma vasilha grande bem lavada, misture bem e coloque em vidros menores.
Se o vinagre não for suficiente para cobrir todos os vidros ferva mais para completar.
Feche bem. Vale a pena fazer uma boa quantidade, pois se os vidros ficarem bem vedados, durarão bastante - até um ano.
PICLES DE OVOS DE CODORNA
Coloque os ovos em panela, com bastante água fria para cobrir, e cozinhe por 15 minutos. Deixe esfriar e descasque. Coloque no vidro e cubra com vinagre branco puro ou temperado fervido. Feche bem.
Use depois de 2 ou 3 semanas.
CONSERVAS COMUNS
(NEM POR ISSO MENOS IMPORTANTES)
Pimenta na cachaça
Esta é uma excelente maneira de conservar pimentas. Duram anos. E não ficam tão ardidas. São ótimas, inclusive para temperar carnes (assados): faça um corte fundo, com faca afiada e coloque a pimenta inteira, ou use o caldo do vidro para temperar.
Escolha pimentas bem firmes, fresquinhas (você pode usar todas iguais, ou misturar vários tipos). Retire os cabinhos e lave muito bem. Escalde em água fervendo. Escorra imediatamente, e coloque no vidro, bem junto.
Nunca se esqueça de que o vidro deverá ser esterilizado da mesma maneira que para as outras conservas. Cubra as pimentas com cachaça (da boa). Observando os dois cm livres até a borda do vidro. Feche. Guarde em lugar com pouca claridade, fresco e seco. De vez em quando examine as pimentas: se o nível de cachaça baixar abra o vidro e complete. Conservadas desta maneira, as pimentas não estragam. Só que, depois de um ano, vão perdendo a cor e o ardido. Mas isto não quer dizer que estão estragadas. É idéia simples e gostosa de presentear os amigos.
PASTA DE PIMENTA VERMELHA
Escolha pimentas perfeitas, que dêem para encher um vidro. Passe-as no liquidificador com:
3-Cebolas
2-Dentes de alho
1-Colher de (sopa) de sal
1/2-Litro e (2-Xícaras de chá) de cachaça que poderá ser substituída por vinagre.
Vale a pena experimentar para ver qual ficará mais ao seu gosto.
Coloque a pasta no vidro, devidamente esterilizado, e leve ao banho-maria por (trinta minutos). Rotule e date e guarde em local apropriado.
MASSA DE TOMATE
Se você gosta de usar massa de tomate, pode muito bem criar a sua receita, mais a seu gosto.
Aproveite a época em que os tomates estão mais baratos. Não faça pouco, pois a massa fica reduzida à metade, depois de pronta.
RECEITA
12 kg - Tomate
3- Cebolas picadas
3- Dentes de alho
1- Folha de louro
1- Cheiro-verde do seu gosto
Sal à vontade
Exemplo - Manjerona, coentro, alfavaca, etc.
Corte os tomates em pedaços, pequenos, junte os demais ingredientes, e leve ao fogo em panela grande.
Ferva durante 30 minutos. Ainda quente passe na peneira. A pasta deve voltar ao fogo por mais uns 40 minutos. Proceda conforme as instruções. Tradição antiga: antes de colocar no vidro, espalhe a massa em uma assadeira grande rasa, e deixe-a ao sol (se estiver bem quente). Fica mais escura. Logo em seguida ainda quente do sol, coloque a massa no vidro e esterilize no banho – Maria pelo menos 40 minutos.
CONSERVA DE PIMENTÕES
1 kg - Pimentões (verdes ou vermelhos)
3 – Dentes de alho
1 – Folha de louro
Sal
Azeite
Vinagre
Ponha os pimentões no forno, por alguns minutos, até as peles ficarem soltas. Retire do forno, tire as peles, corte fora à tampa e retire as sementes. Corte os pimentões em pedaços a seu gosto. Faça um molho com o azeite e vinagre em partes iguais, junte o alho socado e salgue a gosto. Coloque os pimentões no vidro: uma camada, um pouco de molho até terminar. Por último, a folha de louro. Não se esqueça de deixar os dois cm de vão até a borda. Feche o vidro, e leve ao banho-maria por 15 minutos.
Proceda conforme as instruções.
BERINGELAS EM CONSERVA
1 kg – Berinjelas perfeitas
Vinagre – Sal - Orégano e Alho socado
Corte as berinjelas em rodelas (no Maximo 1/2 cm) e cozinhe-as em um pouco de vinagre e sal. Quando macias, deixe-as escorrendo em uma peneira. Arrume-as no vidro já esterilizado: colocando um pouco de berinjela, salpicando com orégano e alo socado, até chegar quatro cm da borda. Junte uma colher (sopa) de azeite e vinagre branco até completar mais dois cm. Feche o vidro e ferva no banho-maria por 20 minutos. Proceda conforme as instruções.
Variação – As berinjelas ficam diferentes e muito gostosas se você usar o alho torrado em vez dos alhos puros e crus.
ALHO TORRADO
Par quem gosta de alho, está é uma maneira excelente de deixá-lo pronto para usar. Fica ótimo para colocar sobre bifes, já pronto, na hora de servir, saladas especialmente de brócolis e outros. Descasque os dentes de alho e passe-os no espremedor. Em uma panela, coloque azeite de oliva (o suficiente para cobrir o alho) e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, junte o alho socado, mexa bem para ficar soltinho e frite até dourar. Retire imediatamente do fogo coloque no vidro, devidamente esterilizado, e vá usando.
